ALMANACH - Teige


Blätterteig
Blätterteig (Feuilletage) ist eine Teigart, deren Trieb ausschließlich physikalisch zustande kommt. Es werden dabei Fettschichten eingearbeitet, die beim Backen das verdampfende Wasser daran hindern, zu entweichen - das Gebäck bläht sich auf.
In den festen Teig aus hellem Mehl, Wasser und Salz wird eine Schicht Butter oder Margarine eingeschlagen. Danach wird der Teig mehrfach ausgerollt. Die Zugrichtung beim Ausrollen wird dabei jedes mal um 90° gedreht, so dass der Teig gleichmäßig belastet wird und nicht reißt. Zwischen den Ausrollphasen muss der Teig ca. 10 Minuten gekühlt werden.
Das Ausrollen wird Tourieren genannt. Bäcker sprechen von einfachen Touren und doppelten Touren. Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach gefaltet. Bei einer doppelten Tour faltet der Bäcker die Platte in vier Schichten.
Ein Blätterteig bekommt in der Regel zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren. Am Ende besteht er aus 3 x 3 x 4 x 4 = 144 Fettschichten und 288 Teigschichten, von denen die innen liegenden paarweise zu einer verbunden werden - es bleiben also 145.
 
Biskuitteig
Biskuitteig ist ein lockerer Teig aus Eischnee, Eigelb, Zucker und wenig Mehl, der für feines Gebäck und Torten verwendet wird. Zur Zubereitung werden z. B. 75 g Zucker mit vier Eigelb schaumig gerührt, 75 g Weizenmehl (oder eine Mischung aus Weizen- und Stärkemehl) hinzugefügt und der Schnee von drei Eiweiß vorsichtig untergehoben. Gebacken wird Biskuitteig etwa 20 min bei einer mäßigen Temperatur von 180°C auf Backpapier oder in einer nur am Boden, nicht aber an den Seiten gefetteten Form. Ist er noch warm, kann ein Biskuitboden mithilfe des Backpapiers oder eines Küchenhandtuchs gerollt werden.
 
Brandteig
Brandteig oder Brühteig ist ein spezieller Teig für Gebäck wie Windbeutel und Spritzkuchen oder Klöße. Sein Name rührt daher, dass ein Teil der Zutaten schon beim Teigrühren erhitzt, "abgebrannt" wird.
Zur Zubereitung werden 1/2 l Milch und 65 g Butter (oder 1/2 l Wasser und 100 g Butter) zum Kochen gebracht, 125 g Weizenmehl dazugegeben und auf dem Herd mit einem Holzlöffel verrührt, bis sich die Masse vom Topf löst. Nach dem Abkühlen werden vier Eier, Salz und bei Bedarf Zucker untergerührt. Die Konsistenz soll mittelfest und noch spritzfähig sein. Weiterverarbeitung je nach Rezept. Brandtteig kann gebacken, frittiert, oder wie Kloßteig in Wasser gegart werden. Typisch für Brandteiggebäck sind die großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen.
 
 
Hefeteig
Hefeteig ist ein Teig, der mit Hilfe der Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae, einem lebenden einzelligen Pilz, hergestellt wird. Für die Teigbereitung sind einige weitere Zutaten (zum Beispiel Mehl, Salz, Zucker und Wasser oder Milch) erforderlich und bestimmte Temperaturen und Ruhezeiten einzuhalten.
Alle Zutaten werden solange von Hand oder mithilfe einer Knetmaschine (jedoch langsam!) geknetet, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Anschließend muss man dem Hefeteig an einem wärmeren Ort eine Ruhezeit gönnen, bis sich sein Volumen durch die Produktion von Kohlendioxid-Gas, das bei der Atmung der Hefezellen entsteht, in etwa verdoppelt hat.
 
Mürbeteig
Mürbeteig, auch Mürbteig oder Knetteig, ist ein fettreicher Teig, der nur wenig aufgeht. Er wird hauptsächlich für Kekse und Tortenböden benutzt.
Für das Grundrezept werden drei Teile Mehl, zwei Teile Fett und ein Teil Zucker verwendet, dazu je 500 g Teigmasse ein Ei und eine Prise Salz. Als Mehl sollte man kleberarme Sorten bevorzugen. Der Teig wird meist nicht gerührt, sondern mit den Händen verarbeitet. Dabei dürfen die Zutaten nicht zu stark geknetet werden, sondern nur locker vermischt. Wenn die Zutaten gerade binden, stellt man den Teig für ca. eine Stunde kalt.
Sind die Zutaten zu warm oder wird zu lange geknetet, wird der Teig brandig und reißt beim Ausrollen. Kommt Flüssigkeit mit dem Mehl in Verbindung, ohne vorher mit dem Fett verbunden zu sein, wird der Teig zäh.
 
Sauerteig
Sauerteig entsteht von selbst, wenn man ein Gemisch aus Wasser und Mehl einige Tage lang stehen lässt. Da die Zusammensetzung der Mikroben im Teig von den Bakterien und Hefen in der Umgebung abhängig ist, wird im Backhandwerk eine Startkultur beigemischt, um so eine gleich bleibende Qualität zu garantieren.
Da Roggen- bzw. Mischmehle erst durch Säurebildung backfähig werden, sind z.B. Sauerteige bzw. Teigsäuerungsmittel bei der Herstellung von Roggen- und Mischbroten unerlässlich. Zudem bilden sich während der Sauerteigführung charakteristische Geschmackskomponenten, die das Aroma des Brotes positiv beeinflussen.
 
Strudelteig
Strudelteig ist ein Knetteig, sehr elastisch und ganz ohne Zucker und wenig Fett. Dafür ist sehr viel Mehl bei. Das Mehl ist auch wichtig, denn es muss gut kleben. Darum ist die Auswahl der Mehlsorte wichtig. Der Teig wird ganz dünn ausgerollt und mit einer Füllung belegt. Das ganze wird zusammengerollt. Die Naht wird gut verknetet. Viele Strudel schmecken warm am Besten.
 
Rührteig
Ein Rührteig ist ein Kuchenteig, der ohne Hefe, ohne Milch und ohne Käse auskommt. Er besteht aus Fett, Zucker, Eiern und Mehl. Rührteige bedürfen eines Backtriebmittels, um aufzugehen. Rührteige sind sehr schnell und unkompliziert herzustellen, backen schnell aus und bieten viel geschmacklichen Gestaltungsspielraum.


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