ALMANACH - Mehlarten

Vollkornmehl
Vollkornmehl muss nicht grundsätzlich dunkel sein.  Aus allen Getreidesorten lässt sich Vollkornmehl herstellen, also auch aus Weizen. Die Bezeichnung Vollkorn bedeutet lediglich, das das Mehl aus dem ganzen Korn gemahlen wurde und entsprechend mehr Ballaststoffe besitzt. Weizenvollkornmehl ist deshalb etwas dunkler.
 
Vollkornschrot
Gröberes Mahlerzeugnis aus Roggen oder Weizen, das alle Bestandteile des Korns inkl. der Schale enthält. Durch den Schalenanteil ist Vollkornbrotschrot sehr ballaststoffreich.
 
Auszugsmehl
Auszugsmehl ist ein kleiefreies Weizenmehl mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad. Das bedeutet, dass viele ursprüngliche Inhaltsstoffe nicht mehr im Mehl enthalten sind und der Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen deutlich geringer ist als bei Vollkornmehl.
Das Getreidekorn wird zuerst geschält. Dann entfernt man den fetthaltigen Keim. Übrig bleibt der Mehlkörper, der fein gemahlen zu Auszugsmehl (Weißmehl) wird. Aus Weißmehl werden z.B. Weißbrot, Toastbrot, Semmeln und anderes "helles" Gebäck gemacht.
 
Roggenmehl
Roggenmehl enthält keinen Kleber und das Brot geht deshalb kaum auf. Der Verträglichkeit halber muss deshalb ein Roggen-Vollkorn-Brot mit Sauerteig hergestellt werden. Der Teig geht nur dann auf, wenn man bei Verwendung von Roggenmehl, das keinen Kleber enthält, mindestens 1/4 der angegebenen Menge durch Mehl mit der Type 550 austauscht.
 
Mais-, Reis- und Kartoffelmehl
Eignen sich insbesondere für Gluten-Allergiker, oder Menschen, die an "Sprue" oder "Zöliakie" leiden. Glutenfreie Mehlmischungen bzw. Brote und Backwaren werden bevorzugt aus diesen Mehlen hergestellt.
Die Herstellung von Brot und Gebäck ist schwierig, da das Klebereiweiß fehlt. Eine Reihe von Mehlmischungen verschiedener Hersteller erleichtern die eigene Herstellung verschiedener Backwaren.
 
Dinkelmehl
Ist sehr teuer, aber auch vollkommen frei von chemischen Mitteln, da Dinkel, der auf sehr kargem Boden wächst, keine Düngemittel aufnimmt. Dinkelmehl eignet sich deshalb insbesondere für Allergiker. Es kann für alle Rezepte, die die Mehltypen 405, 50 oder 1050 tragen, verwendet werden.
 
Hirsemehl
Eignet sich insbesondere für Mehrfachallergiker. Alle Rezepte, die die Mehltypen 405, 550 oder 1050 tragen, können durch Hirsemehl ersetzt werden.
 
Hartweizenmehl (DURUM)
Eignet sich aufgrund seiner Beschaffenheit insbesondere für Baquette-Brote und kann durch Hartweizengrieß ersetzt werden.
 
Hafermehl
Es wird in einigen nordischen Ländern auch zum Brotbacken verwendet, in unseren Landen ist es hauptsächlich in Mehrkornbroten.
 
Maismehl
Wird fast ausschliesslich zusammen mit Roggen- oder Weizenmehl verwendet, da ein reines Maisbrot nur ganz frisch gut schmeckt.
 
Mehrkornmehl
Schon vom Hersteller gemischte Mehle aus bis zu 6 Mehlarten in verschiedenen Zusammensetzungen.
 

zurück zur Übersicht