ALMANACH - Brotsorten

Grundsätzlich werden zwei Arten von Brot unterschieden:
gesäuertes Brot, das mit Hilfe von Treibmittel (Sauerteig, Hefe, Backpulver) hergestellt wird, wodurch es eine lockere Konsistenz bekommt.
Ungesäuertes Brot, das gebacken wird, noch bevor die Sauerteiggärung beginnt, oft als Fladenbrot.
Daneben werden Brotsorten unter anderem nach dem verwendeten Getreide (z.B. Weizen oder Roggen), den Mehlarten (Auszugsmehl oder Vollkornmehl, fein oder grob gemahlen) und speziellen Zutaten (z.B. Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne) eingeteilt.

Rund die Hälfte des verzehrten Brots ist Mischbrot, das aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl gebacken wird. In Deutschland dürfte es über 200 Brotsorten und mindestens 1.200 Arten von Kleingebäck geben. Wie hell oder dunkel ein Brot ist, hängt nicht nur vom Mehl ab, sondern auch vom Backprozess. Je weniger Kleie ein Brot beinhaltet, desto heller ist die Farbe des Mehls und der daraus entstandenen Brote.
 
Roggenbrot
wird fast nur aus Roggenmehl gebacken und je nach dem, wie hoch oder wie niedrig der Ausmahlungsgrad ist, so hell oder dunkel wird das Brot. Es wird nur mit Sauerteig (ohne Hefe) gebacken. Der Geschmack ist ausgesprochen kernig und aromatisch - die Haltbarkeit gut.
 
Roggenvollkornbrot
enthält alle Bestandteile des Getreidekorns und ist daher besonders gehaltvoll und nahrhaft. Es ist reich an Ballaststoffen und damit in der Lage die Darmträgheit zu normalisieren. Die Haltbarkeit ist gut.
 
Roggenmischbrot
wird aus einem Gemisch von Roggen- und Weizenmehlen hergestellt, bei dem der Roggenmehlanteil größer ist. Diese Mischbrote sind die meistgekauften. Ist der Roggenmehlanteil größer, ist das Brot würziger. Haltbarkeit dieses Brotes ist gut. Der Teig wird mit Hefe oder Sauerteig oder mit beidem gelockert.
 
Weizenmischbrot
Bei ihm überwiegt Weizenmehl gegenüber dem Roggenmehlanteil. Der Teig wird mit Hefe, Sauerteig oder mit beiden gelockert. Je höher der Weizenmehlanteil ist, desto lockerer und heller wird das Brot und umso milder und neutraler der Geschmack. Das Brot ist nicht lange haltbar.
 
Weizenschrotbrot
wird aus Weizenbackschrot mit Hefe und etwas Sauerteig hergestellt. Es ist etwas dunkler als reines Weizenbrot.  Es hat eine bröckelige Krume und schmeckt kräftiger als Weißbrot. Die Bestandteile des Getreidekorns werden genutzt.
 
Weizenbrot
Es ist die hellste Brotsorte, wird aus hellen Weizenmehlen mit Hefe - manchmal auch mit Milchzusätzen - hergestellt. Der Geschmack ist mild und neutral.
 
Weißbrot
gilt in den westlichen Ländern, speziell in Frankreich, Italien, England und den USA, als das Brot schlechthin. Auch verwendet als Toastbrot - das Toasten stammt aus den angelsächsischen Ländern und soll das Brot durch das Rösten geschmacklich verbessern. Es hält sich durch die Anteile von Milch, Fett und Zucker lange frisch.
 
Spezialbrote
Nur dann dürfen Brote diese Bezeichnung führen, wenn mindestens eine der folgenden Voraussetzungen erfüllt ist:
a) Verarbeitung von speziell hergestellten Mahlerzeugnissen
b) Verwendung von weniger üblichen Zutaten
c) Verwendung von anderen als Brotgetreidemehlen
d) Anwendung von weniger üblichen Backverfahren
 
Baguette
Stammt ursprünglich aus Frankreich. Das in Stangenform gebackene Weißbrot hat eine besonders knusprige Kruste sowie eine lockere, großporige Krume. Dem Krustenanteil verdankt das Baguette sein volles Aroma.
 
Buttermilchbrot
Zumeist ein Weizenbrot, dem Buttermilch beigefügt wird.
 
Gerstenbrot
Ein würziges, dunkles Sauerteigbrot aus Roggen oder Roggen-Weizenmischungen mit kräftiger Kruste. Der Name kommt davon, dass die Teigstücke vor dem Backen abgeflämmt (gegerstelt) werden.
 
Gewürzbrot
Wird mit den unterschiedlichsten würzigen Zusätzen gebacken. Besonders beliebt sind Kümmel, Sesam oder Leinsamen.
 
Grahambrot
Das aus geschrotetem Weizen gemachte Vollkornbrot (mindestens 60 Prozent Grahamschrot) ist nach einem amerikanischen Arzt benannt. Hat eine braune Krume und wird nach Originalrezept ohne Zusatz von Salz gebacken (niedriger Säuregehalt, hoher Eiweißgehalt).
 
Dawabrot
Zeichnet sich durch einen Zusatz von mindestens 10 Prozent Dawamehl (thermisch behandelte Getreidemahlprodukte) aus. Es enthält Röstprodukte, die das Mehl dunkelbraun machen.
 
Dinkelbrot
Wird unter Verwendung von mindestens 60 Prozent Mahl- und Schälprodukten des Dinkelweizens erzeugt. Hat einen würzigen, nussigen Geschmack und kann bei Weizenallergie den herkömmlichen Weizen ersetzen.
 
Haferbrot
lässt sich nur mit Weizen backen. Enthält viel Vitamin B1, E1, Eisen und Kalium. Wegen seiner cholesterinsenkenden Eigenschaft geschätzt.
 
Steinofenbrot
Wird während der gesamten Backzeit auf nicht-metallischen Backgutträgern wie Natur- bzw. Kunststeinen oder Schamott gelegt.
 
Molkebrot
Unter ausschließlicher Verwendung von Molke (statt Wasser) produziert. Meist ein Mischbrot, dem auch gekochte Kartoffeln oder Kartoffeltrockenprodukte zugesetzt werden.
 
Kleiebrot
Ballaststoffreiches Brot; enthält einen Zusatz von 10 Prozent Speisekleie. Kleie (Frucht- und Samenschalen des Korns) war früher ein Abfallprodukt; wird heute wegen seiner verdauungsfördernden Wirkung und dem hohen Mineralstoffgehalt geschätzt.
 
Rheinisches Schwarzbrot
Ovales Roggenbrot. Wird in Kästen gebacken. Eingestreute (ganze) Getreidekörner geben einen besonderen Biss; äußerst lange haltbar.
 
Schlüterbrot
Vollkornbrot aus Roggen, dem Schlütermehl beigegeben wird. Schlütermehl wird aus Kleie gewonnen, wobei sich Stärke in Zucker umwandelt. Der Zucker karamellisiert beim Backen, färbt die Krume braun und verleiht einen süßlich-aromatischen Geschmack.
 
Sechskornbrot
Roggen, Hafer, Gerste, Hirse, Leinsamen und Sesam werden geschrotet dem Teig beigemengt. Würziges Weizen- und Roggenschrotbrot.
 
Simonsbrot
Ein Roggenbrot aus vollem Korn. Die Körner werden eingeweicht, zu Brei zerquetscht und mit Sauerteig bzw. Hefe zu einem Teig angesetzt. Der grobe Teig wird bei mäßiger Hitze einen halben Tag lang gebacken. Es wird als Kastenbrot gebacken und hat kaum eine Kruste, dafür aber einen herb-süßen Geschmack.
 
Steinmetzbrot
Aus vollen Weizen- und/oder Roggenkörnern gebackenes Kastenbrot. Ein aufwendiges Herstellungsverfahren stellt sicher, dass die wertvollen Bestandteile erhalten bleiben. Gebacken wird das Brot in verschiedenen viereckigen Blechformen bei einem längeren Backprozess. Dieser gibt dem Brot den herzhaften Geschmack.
 
Knäckebrot
Ist ein von Schroten und dunklen Mehlen stammendes Brot. Wird nach einem speziellen Produktionsverfahren sehr flach ausgewalzt und in dünnen Schichten sehr heiß und relativ kurz gebacken. Die kurze Backdauer und der geringe Wassergehalt des Knäckebrotes bedingen eine gute Erhaltung der Vitamine und eine lange Haltbarkeit des Brotes.
 
Kamutbrot
Wird aus einer schon in Ägypten bekannten Weizenart namens Kamut hergestellt. Dieses Brot wird vor allem bei Weizenallergien sowie bei Pilzerkrankungen empfohlen. Mehl und Brot sind auch bei Vollkornprodukten von heller Farbe.
 
Toastbrot
Dieses feinporige, helle Weizenbrot verfügt über einen Teig, der mit Milch, Fett und Zucker angesetzt wird. So entsteht eine besonders feine Krume. Dieses Kastenbrot gibt es mit Butter gebacken, als Dreikornbrot (Weizen, Roggen, Hafer) sowie mit verschiedenen Zusätzen wie Kleie oder Sesam.
 

Buttertoastbrot
Toastbrot, das auf 100 Teile Mehl mindestens 5 Teile Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett enthält. (100g Buttertoastbrot enthalten durchschnittlich 2,7 % Butterreinfett. Das entspricht 3,3 % Butter).
 
Leinsamenbrot
Brot unterschiedlicher Mehlmischungen und -typen, bei dessen Herstellung auf 100 g Getreideerzeugnisse mindestens 8 g Leinsamen (Samen von Lein oder Flachs) verarbeitet werden. Hoher Anteil an Ballaststoffen.
 
Pumpernickel
Besonders intensiv, mindestens 16 Stunden lang gebackenes, krustenarmes und dunkles Roggenschrotbrot mit süßlich-malzigem Geschmack.
 
Sonnenblumenkernbrot
Brot mit mindestens 8 % Sonnenblumenkernen am Mehlanteil. Sonnenblumenkerne haben einen hohen Vitamin E-Gehalt und sind reich mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

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